2010年2月5日金曜日

鮨 生粋



学生達の卒業制作と設計依頼の相談が重なり
このところ一休みする間もない日々を送っていたのだが
友人から久しぶりに「鮨」を食べに行かないかと誘われた。

「鮨」という言葉に思わず「行きます。行きます」と反応してしまう情けない私。

昨年末、赤酢のシャリで有名な老松町の名店「嘉瑞」が東京進出のため
店を閉められて、大阪で美味しい赤酢のシャリで握る鮨がもう食べられないと
諦めておりました。

それを人伝てに聞いたのか、赤酢のシャリを出す店が摂津本山にあるので
一度食べに行ってみないかということで話がまとまり、日曜日の夜、
期待を膨らませながら出掛けました。


お店は摂津本山の駅から2号線の方へ10分ほど歩いた住宅街の中にあり
ちょっとわかりにくいかも知れません。この看板が外に出てるだけです。

鮨はアラカルトとコースがあって、きっちりお値段も書いてあり
とても良心的です。ご主人と奥様を中心にサービスの女性が
数人いらっしゃるようで小さな店構えの割りにお店の人が多いということは
人気がありお客さんが多い証拠。
当日も私達が入店してまもなく満席になってしまいました。

江戸前鮨のネタはほとんどがなんらかの「仕事」を施してあります。
特に赤酢はシャリが主張するので、捌いて切り身を酢飯の上に乗せるだけでは
魚本来の味が負けてしまいます。
そこで酢で〆る、煮る、寝かして熟成させるなど、「仕事」をしなくてはならないわけです。

能書きはどうでもよいのですが、穴子が3種類の調理方法で出てきたのが印象的でした。
煮穴子は口の中に入れたら噛む間もなく溶けてしまいました。

赤酢のシャリは出来ればもう少し温かいほうがいいかなという印象でした。
ご主人は大阪鮓の出身だそうですが、何故江戸前鮨を握られるようになったのか
あまりの忙しさに聞き忘れてしまいました。

ご主人またお伺いします。その時はゆっくりとお話聞かせてください。



0 件のコメント:

コメントを投稿