「gastroteka bordatxo」バスクバル

昨夜、スペイン好きの友人と大阪駅ルクアＢ１、
セレクトショップに併設されたスペイン バスク料理バル
「ガストロテカ ボルダッチャ」に伺った。

このお店は本町にある「エチョラ」や「ビメンディ」の系列店なので
似たような料理が多いのだが、手軽にタパスを楽しめるので
時々立ち寄る。

オリーブ・アンチョビ・唐辛子の酢漬けのピンチョイス。
バスクのお酒「チャコリ」にすごく合います。

バカラオ（タラ）のコロッケ。さっぱりしていて美味しいです。
バカラオはラテン諸国では色々な料理に使いますが、
元々はキリスト教の肉を食することを禁じる期間に
肉の代わりとして魚を食べるそうですが、
保存のきく塩タラを食べるようになったそうです。
その時期にはブラジルあたりでもよく食べるようです。

イベリコ豚のサラミ。奥のオレンジ色したものは
パプリカのパウダーを塗したもの。
どれもワインに合いますね。コクがあり美味しい。

こちらは黄色とオレンジ色のパプリカのソースが添えられた
豚の血のテリーヌ。これが美味しいんですよ。
私の好物の一つです。後ろのグラスに入っているのがチャコリ。
飲みかけのように見えますが、最初からこんな量なんです。
微発泡の白ワインです。

豚のローストを挟んだサンドとフォアグラのバーガー。
それにイカフライ。

随分話が弾みました。美味しいお酒と肴があると、
他愛もない話で盛り上がるものです。
スペイン人が話好きなのも、なんとなくわかるような気がします。
最後はチョコレートムースにマンゴーピューレをかけたデザートを頂きました。

安くて美味しいバルです。
お近くに行かれた際は是非どうぞ！
本場バスク地方の「ドノステア」へ早く行ってみたいですね。

「朋友」雑穀食府

スタジオクランツォでは現在いくつかのプロジェクトが進行していますが、
その中で、中国、上海のクライアントと奈良市にビジネスホテルを
建築するプロジェクトが設計の佳境に入ってます。

打合せが毎回７～８時間に及ぶため、気分転換に大連出身の通訳
「Ｓさん」が中国西域「西安」の美味しい料理を食べさせてくれる
お店を紹介してくれました。

場所は大阪日本橋の島之内と呼ばれるちょっとＤＥＥＰところ。
周辺は中国語とハングル文字が溢れる場所です。
お店の名前は「朋友」雑穀食府といいます。

少し怪しげな雰囲気もありますが、
お店の中はいたって普通の料理屋さんです。
この店には「腰帯麺」という西安名物の長～い麺料理があります。
この麺長いもので４ｍ近くあるそうですが、
麺の長さは麺打ち台の長さで決まるんだそうです。
これがとても美味しい。僕らは長いと食べにくいので
適当なサイズに切り落として貰いました。
醤油ベースのスープにネギ油がかけられたような味です。

また羊の串焼きもクミンシードがたっぷりとかけられていて
オリエンタルな味付けで美味しいです。
この串焼きは私の好物の一つです！

それから「よだれ鳥」や鳥の足の煮物なども美味しかったですね。
少しクセになる味です。

刀削麺も西安の名物なので注文したのですが、
日本語があまりわからない従業員の女性だったので
結局忘れられて出てきませんでした。
次回行った時には食べてみよう！

ちょっとわかりにくい場所ですが、
味は保証します。

タイ料理「Chedi Luang」

今夜はここ数日の鬱陶しい天候やなかなか休めないストレス解消も兼ねて
淀屋橋にあるタイレストランへ友人達と出かけました。

このレストラン、タイ政府公認の五つ星レストランなんだそうです。
お店に入ってメニューを見るまで知りませんでした。
雰囲気はちょっと高級レストランですが、お値段はそれほどでもありません。

テーブルの上にはこんなディスプレイがしてありました。
女性が喜びそうな飾りつけです。
それぞれのテーブル席が個室のように仕切られていて
内装のデザインも少しづつ異なっていて楽しいです。

料理もよい食材を使われているようで、
特にハーブ類は新鮮で香りの高いものを選ばれているようです。
特に最初にオーダーした野菜たっぷりの前菜
「プァー」（生貝柱、レモングラスとハーブ類の冷たいサラダ）を
一口食べた瞬間、ここは何処？
バンコクやバリの街角にいるような錯覚を覚えました。
脳の奥を刺激する香りです。

鶏肉とココナッツミルク、酸味が絶妙の「トムカーガイ」
これ素晴らしい風味でした。
レモングラスやジンジャーなどスパイシーなハーブと
まろやかなココナッツがさほど強くない酸味と絡み合い
ジャスミンライスによく合う料理で、
このお店の味がとても好きになってしまいました。
唐辛子の上には金箔も散らしてありましたよ！

見た目も彩りが綺麗で、さすが政府公認だけあって上品。
屋台の味とは違いますが、少し気取って食べるタイ料理として
僕もお客様達とご一緒出来そうです。

デザートも美味しかったですよ。
紅芋のプリンが美しい。

また行きたいお店が増えましたが、
淀屋橋には駅東側には私の好きなベトナム料理店「リヴゴーシュ」があり
駅西側にはこのタイ料理の「チェディ ルアン」。
アジア料理を食べたい時は淀屋橋。。。

チェディ ルアンは北堀江・ハービスエントにもお店がありますが
僕はここが一番好きかな。。。。

「香魚」を食す

この時期の魚といえば、海では「鱧」、川では「鮎」。

鮎の本当の美味しさを知ったのは、２５～６歳の頃。
まだ会社員だった頃、赴任先の新潟県で知り合いのシェフに連れて行って貰った
県の北部、村上市近くの三面川の鮎だった。

釣りといっても友釣りなんて高尚な釣りは出来るわけがなく
糸の先に針をたくさんつけて川底を引いてくる「引っ掛け釣り」
おそらく現在は禁止の漁法だと思うが、そのころは地元の人間だということで、
なんとなく許してもらえたような気がする。

天然鮎がたくさんいる川はとても良い香りがする。
鮎は「香魚」ともいいますが、他のマス、サケ科以外の
川魚にあるような生臭さが無い。
どんな香りかご存知ですか？

「西瓜」の香りがします。
川全体がスイカの香りに包まれているといったら大袈裟かもしれないが
本当にスイカ。。。。
川底のコケの匂いなのだが、鮎は一定の大きさになると石についたコケを食む。
コケしか食べないため、鮎の体はコケ（スイカ）の香りがするのです。
獲ったばかりの鮎を河原で焼いてもらい食べたがそれは本当に美味しかった。

こちらは京都・由良川の天然鮎。綺麗に串を打たれてます。
昔の鮎の記憶ほど香りは強くないが、それでも「スイカ」の香り。
この日はお施主様の「Ｅ 」さんご夫妻と鮎を炭で焼いて食しました。

焼上がった鮎を頭からがぶりといってください、
一口食べたら、この酒を飲んでみてくださいと
亭主から渡されたぬるめの燗をした純米吟醸「瑞冠」山廃仕込み。。。
といっても私はお猪口１杯で充分。。にわか飲兵衛になってました。

鮎の骨酒みたいな香ばしさです。
そしてもう一つ出されたのが、鮎の「うるか」に
熟成させた鮎の卵。。下には山芋の短冊。
この「うるか」も酒飲みには堪えられんでしょうね。。
雑味のないうるかが素晴らしかったです。

この時期だけの味わいですね。。
（西天満　松弥にて）

鮎は川の鰯とも例えられるそうですが、
鱗が小さくて姿も何処となく似ているからでしょうか。。。
前日、敦賀の「Ｔさん」ご夫妻とランチした
ユニッソン・デ・クールの鰯のサラダ仕立ても
とても美味しかったです。
彩がよいのでアップしておきます。

料亭 一力（長崎）

最近、故郷長崎のことが気になって仕方がない。
特別に何がということではないのだが、
時々帰ろうかなあと思ったりする。
実家に帰りたいというのではなく、長崎に帰りたいのである。

長崎の空気を胸いっぱいに吸いに帰りたいのだ。
ＤＮＡを覚醒させたいのだろうか。。。。

ある雑誌をパラパラ捲っていたら、「料亭一力」のことが書いてあった。

思案橋から鍛冶屋町を抜けて東へ歩いていくと古い寺院が軒を連ねる。
その中には重要文化財「興福寺」など１６００年代に建立された
唐寺などがあるのだが、家族で寺町界隈を通るたび、
父が「ここが卓袱料理ば食べさせる料亭　一力　たい」といつも話していた。
勿論、当時慎ましやかな家族が行けるようなお店ではなかったが、
子供心にどんなお店なんだろうと興味深々であった。

本当は父も家族を連れて行きたいと思っていたのだろうが、
結局、両親が生きている間に家族で食べに行く機会はなかった。

一力は創業が文化１０年（１８１３年）、丁度２００年ほど前に開業している。
この寺町の石畳の階段を上がると「亀山社中」があり、坂本竜馬、高杉晋作、
伊藤博文などがその頃この店に出入りしていたという。

美味しいものは大阪や京都でいくらでも食べることはできるが、
長崎独特の卓袱料理はやはり地元でなければ食べられない。
そこで２０年振りに伺ってみた。

卓袱とは中華料理の円卓のことで、上座下座の区別がない。
それは当時、武士も町人も、オランダ人も中国人も同じテーブルで
分け隔てなく、大皿に盛られた和洋中の料理を和気藹々に食した。
オランダの「ターフル料理」というのがベースになっているそうだが
要するにみんなで大皿から料理を取り分ける長崎でいう「おもやい料理」だ。

女将が口上を述べ「御席にどうぞ」と言われるまで、
円卓の周りに座ってはいけないそうだ。

一力でも女将が挨拶に来られた。
まずは「お鰭」という吸い物で乾杯し料理が始まる。
お酒もこの吸い物を飲んでからでないとダメらしい。
本来は椀から魚の尾鰭がはみ出すように入れると聞いたことがあった。
魚を丸１尾料理に使い、おもてなしをしますという意味らしい。
すべての料理をアップするつもりはないけれど、長崎独特のものを載せます。

こちらは今で言う八寸のようなものでしょうか。
和洋中が混じりあったお皿です。（すべて二人前）

魚のお造り以外に鯨の色々な部位が出ます。幼い頃よく食べた懐かしい味です。
生姜醤油の他に酢味噌で食べます。

下は海老のあじさい揚げ（海老のすり身に細かく角切にしたパンを付けて
揚げたもの）とハトシ（蝦多士）。
ハトシは中国や東南アジアでよく見られるパンにエビのすり身を挟んで
揚げたもの。長崎では家庭でもよく食べられる料理だが、貿易を通じて
中国から入って来たものと言われている。

それからご存知　豚の角煮、これはいつ食べても美味しい。

伊勢海老を和風、中華風に料理して一皿に盛り付けるのが
長崎流。。。。
しかし今見るとお皿が全部　蛸唐草だったんだな、気が付かなかった。

他にも色々出てくるのですが、最後に必ず出されるのが
桜の花びらが浮いたお汁粉。

お鰭で始まり、お汁粉で終わるのが卓袱料理なんです。

長崎の歴史や伝統、しきたりをもう一度おさらいしたような
一力での食事だったが、唯一海外に開いた出島や幕末の頃、
錚々たる人達がこの座敷で激論を戦わせながら、
料理を食べていただろうことを思い浮かべると、
この街に生まれ育ち、異国の文化が知らぬ間に身についていたことなど
それはこの身体を流れる血となっているのだろう。
だから、時々肺の奥底までこの街の空気を送り込まないと
窒息しそうになるのかもしれない。

今度はいつ帰れるのだろうか。。。。

旬を食べる！

週末、忙しくてなかなか会えなかった友人達と旬を食べに行きました。
皆さんとても楽しみにされていたようです。

この季節の旬といえば、琵琶湖の稚鮎、明石の桜鯛、京都長岡の筍等々。
一番栄養価のある食材を、一番美味しい方法で食するというのが私の一番の健康法！！
そして気の合う仲間とたわいも無い話で盛り上がる事。。。

ピチピチと暴れる琵琶湖の稚鮎。
もう少しすると各地の河川に放流されます。
その鮎を生きたまま油に泳がせ、
能勢の山で摘んで来て頂いたヨモギのてんぷらと一緒にいただきます。
ほろ苦い稚鮎と香ばしいヨモギの葉が食欲を増進させます。















大阪湾のとり貝。小粒ですがこの時期の泉南のとり貝は非常に美味しいです。
舞鶴産が出回る前のお楽しみというところでしょうか。
桜鯛と一緒に頂きます。

皮のまま炭火で焼いていた京都長岡京産の筍。
熱々をそのままで。。
根元のところは本当に甘くて美味です。

つけ焼きにした明石のあいなめも香ばしく、
２０センチ以上あった車海老の頭もいい味です。

海老は軽く炭火で炙り海老味噌と雲丹が入ったアオサの出汁に
くぐらせて頂きます。木の芽とアオサの風味が堪りません。

そして〆のご飯は「筍ごはん」ですが、ちょっと趣向を凝らします。
炊き上がった「筍ごはん」に桜鯛の切り身を並べていきます。

土鍋の御飯が見えなくなるまで桜鯛を敷き詰め暫く蓋をして蒸らします。

最後に木の芽を散らし、一気にかき混ぜ頂きます。
何とも贅沢な、そして心も身体も満ち足りた気持ちにさせてくれる一品でした。

明日からまた元気に仕事が出来ます。ありがとうございます。

いつも何か新しい、趣向を凝らした食事を提供して下さる西天満「松弥」の中井さん。
皆さんにご紹介したいのですが、予約がまったく取れません。
多分１年待っても予約できないかも知れません。
なにせ席数が最大６席しかないので、毎日ほぼ貸切状態なんです。

南紀の家族メシ

暖かな日、集中して打合せしなければと２泊３日の予定で新宮へ向かいました。

のどかな風景の山は山桜とソメイヨシノが混ざり合って咲き乱れてます。
車窓から撮影するとどうしても綺麗に撮れませんが、ご勘弁を。。

ここが同じ近畿かと思うくらい南紀は気候が違います。
「ゆらぎの情景」の奥様とも敷地の一部に「ハイビスカス」や
「ブーゲンビリア」を植えましょうかと話していますが、
それほど暖かい。。。しかし夏はたまらんくらい暑いそうです。。
初夏の気候は沖縄の「うりずん」に似ています。

打合せもメドがつき、Ｕさんご一家と食事に出かけました。
新宮って小さな街ですが、食べ物屋さんは以外にたくさんあります。
そしてとても美味しい！

今回はご主人が「心楽」という和食店を予約して下さいました。

地元の美味しい魚や食材が色々出てきます。
今回、ちょっと珍しいお魚を刺身で頂きました。

海ぶどう以外は地元や太地、勝浦周辺で獲れた魚。
写真ではわかりにくいですが、海ぶどうから時計回りに
生トンボ、ヨロリ、レンヤ、ハマチ　　　トンボ、ハマチは
わかりますが、ヨロリって何？レンヤ？エンヤは綺麗な女性だけど。。。

ヨロリは小骨が多いので鱧のように骨切りをしないといけませんが
旨みもあり美味しいです。（魚の姿は決して美味しそうに見えませんが）
レンヤも僕の印象では姿かたちは沖縄のグルクンを大型にしたようなイメージですが、
まったく違う魚だそうです。
マグロのような赤身ですが、意外とさっぱりしています。
お時間のある方はインターネットで調べてみて下さい。

地元のマグロのユッケ丼にマグロのフライ。
ユッケ丼なんか見るからに美味しそうでしょう？
そして南紀で日常的に食べられているマグロフライ。
とんかつソースをつけて頂きます。
これがいいコンビネーションで美味しいです。

平日でしたので、お子さん達は塾があるとのこと。
ちょこっと食べて近所の塾へ。
また戻ってきて食べて。。結局ほとんど食べつくしました。

同じ新宮で住宅を進めている「Ｍさん」とは、
なんとなく親子のような食事会なのですが、
こちらはどちらかと言えば久しぶりに帰ってきた親戚のおっちゃんと
ご飯を食べに行こうかというノリでしょうか。

どちらにしても家族のような距離で仕事（食事！？）をしております。

Ｕさん本当にご馳走様でした。
そしてとても楽しかった。ありがとうございます。
今度は大阪でみんなでフレンチね。。。。