トスカーナの風

イタリア　トスカーナから友人が爽やかな
イタリアの夏の風と共にアトリエに遊びに来た。

彼女自身はビジネスで来日していたのだが、
時間を作って会いに来てくれた。
知り合ってもう２０年ほどになるが、
本当に色々とお世話になってます。

トスカーナ、フィレンツェ近郊のエンポリから
もう少し南のシエナ方面に下った丘陵地帯の
昔農家だった建物を改修して、
ご主人とお子さんとで暮らしている。

庭からは谷の向こうに男爵家のカステロ（城）が見え
周囲にはブドウ畑やオリーブ畑が広がっている。
こんな場所に地元の人達が週末食べにやってくる
美味しいリストランテが点在している。



可愛らしいオレンジピンクの彼女の住まいと
手前はご主人の弟さんご夫妻の住まい

そんな彼女はイタリアの食や食材、街で話題になっていることなどを
誰もが知っている日本のメジャーな雑誌に寄稿している。

今年初め「ＰＥＮ」という雑誌がイタリア特集を組んだ時も
数ページにわたって彼女の記事が掲載されていた。

アトリエに来た昨日、同じトスカーナ出身のＣＧクリエーター
「マッシモ　チアーニ」にも来て貰いました。

「ＰＥＮ」に掲載された彼女の記事を紹介すると
目を輝かせていた。
彼も食や食材にとても興味がある。
食べること大好き人間なのだが、
その雑誌に掲載されている、シエナ近くのオリーブオイルの作り手が
彼もよく知っている人で、そのオリーブオイルが最高の品質なんだそうです。

ということでその夜は彼女のリクエストで和食を食べることにした。
３週間ほど前、上海のクライアントをお連れした店なのだが
ご夫婦で切り盛りする小さなお店の居心地がよいので
またリクエストしてしまった。

イタリア語が飛び交うとても愉しい食事会になったのだが
たまたま、その店に知り合いのフレンチレストランの
オーナーシェフも食事に来られていたので、
お店の亭主も含め、色々な食談義になってしまった。。

フィレンツェが京都と姉妹都市である関係もあり、
京都から料理人の方のお客様も多いらしく、
色々とお手伝いをされているようです。

料理も気に入ったようで、二人とも満足して貰ったようです。
あっという間に４時間が過ぎ、お開きになってしまったが、
またフィレンツェを訪れ、トスカーナの田舎をじっくりと
楽しみたいと思う。
今度は「マッシモ」のふるさとオルチャ渓谷に足を延してみたい。



生命を作る

今朝、アトリエへ向かう道沿いにある、デイケアセンターの出入口傍に
茄子の鉢植えが置いてあり、小さな紫色の花を咲かせていた。

鉢植えであること、太陽光の日の強さもあるのだろうか、
何故か弱々しく見えた。

昨日、あるお客様の敷地を見に、郊外の田畑が点在する場所へ伺った。
そこには、少量ではあるけれど茄子や胡瓜、
トウモロコシなどが自家消費用に栽培されていた。
家族が美味しく食べられるように、丹精込めて栽培されているのであろう、
その野菜の花弁はこれから実を付けるために精一杯美しく輝く色をしていた。
鑑賞用ではないこの野菜たちの生命力溢れる葉脈や花弁、
受粉を誘う雄蕊、雌蕊の魅力的な色合いなど
生きた野菜達に感動してしまった。
有機栽培のようで、葉のあちこちに虫食いも穴が開いている。

茄子の枝や葉脈がこれほど深い紫色をして
艶々しているのは最近あまり見たことがない。
胡瓜だって蔓や小さな実のイガイガが生き生きしている。
きっと野菜本来の味がして美味しいに決まっている。

幼い頃、住まいの小さな菜園には色々な野菜が植えられていた。
母は兼業農家の出身で、女学生の頃、米や野菜の世話をしていたので
菜園で野菜を作ることは日常生活の一部であり、
大事な食糧の一つだったのだろう。

僕は、お腹が空くと庭の野菜を収穫してもらい、裏の井戸水で少し冷やした。
胡瓜は表皮のイガイガがちょっと痛かったが、
ヘタを切り、実と白い泡がでるまで擦り合わせた。
それから包丁で荒く剥いて、手に塩をこすりつけ、両手て胡瓜を揉んだ。
それをガブリとかじれば、青臭い胡瓜の匂いとちょっと甘い味がした。
実も大きく曲がった、芯の種の部分もたくさんある、
今どきのスマートな胡瓜とは違うが、何とも言えない夏の匂いがした。
冷やしたトマトは砂糖を付け丸ごとかじった。
ヘタに近い部分のトマト特有の青臭さは、今でも脳裏にしっかりと記憶されているが、
あんな陽の光の味がするトマトは何処へ行ったのだろう。

大きな茄子は炭で焼いて、水に浸け「熱い熱い！」と言いながら皮を剥かされた。
醤油に砂糖とみりん、煎り胡麻を荒く潰したタレが茄子の上にかけられ
ささやかな食卓を飾った。

農家であった祖父の家に行くと傍に、近所の人が作った野菜を販売する店があり、
１０円玉を握りしめて駆け込む。黄色いマクワ瓜を買うためだ。
丸ごと一つをかじる。芯にある連なった種を片手で取り除きながら、
それほど甘くはない白い身の部分に食らいつく。
どちらかと言えば甘い野菜というものだろうか。

　（インターネットの写真より）

青々とした水田の畦道に腰を下ろし、心地よい風に吹かれながら
黄色の瓜を食べることが最高の幸せだと思っていた。

幼い頃、素性のはっきりした食物を食べる機会が
今の子供たちより多かったかも知れない。
素材の持つ本当の味を都会の子供よりたくさん経験したかも知れない。
駄菓子屋で何が原料かわからないお菓子はあまり食べなかった。

それは今の健康な身体を作る基礎材料になったのだと思う。

命をつなぐ太陽の光を存分に浴びた食物を、
たくさん食べられたことにとても感謝しています。

友 遠方より来る。。。

仕事の話の中だけで、相手の事を知ろうと思っても、
分かり合えるはずがない。

ましてや外国の方で言葉が通じ合えるわけでもなく、
通訳の方を通して話しているのだから、
どこまで核心に近づいているのかわからない。

そんな時は思い切って、
美味しい食事と杯を重ねるのが一番の近道だと思う。

美味しい食事は互いの緊張感を和らげ、
美酒は口元を滑らかにする。
見たことのない食材に目を輝かせ、
日本の繊細な味覚を存分に楽しんで頂く。
亭主や女将の細やかな気配りが、
自然に互いの距離を近づける。

テンションが上がれば、
会話の中に互いの本音も垣間見える。
「山口さんと知り合えて本当に嬉しいけれど、
この店に連れてきてくれたことが一番嬉しい。。。。」
それが一番の褒め言葉だと思った。

すごい勢いで平らげた鯛めし。
鯛の頭と鳥取産の有機米を一緒に土鍋で炊き込む。
炊きあがってから、鯛を取り出し
丁寧に骨とアラを取り去って、身をもう一度土鍋に戻し
檸檬をギュッとしぼって、少し蒸らしたものを
よそおって貰った。手間のかかる地味な作業だ。
雑味が抜け、鯛のうま味がお米の甘みと絡み合う。
緊張感が解れた「M」さんと僕との関係のようだ。
（ちょっと言い過ぎかな）

趣味は食べることや食材の探求、そして旅行。
その国のマーケットを覗きに行くのが一番好き。
そりゃあ僕も一緒。
市場の中の生き生きとした庶民の姿を見ることが
その国に来たことを実感させてくれる。
二人でノリノリの旅が出来そうだ。

何故か昨夜は日本酒を飲んでても
変な酔い方はしなかった。

料理に合った間違いのないお酒を出してくれたのでしょう！

「肥後橋　やま本」の亭主と女将に感謝します。
良心的な価格で、目利きされた本当に良い食材で
感動する料理を作ってくれます。

皆さん、本当の日本料理を食べてみたくなったら是非どうぞ。

肥後橋　やま本

大阪市西区江戸堀１丁目１８－２０
電話　０６－６１４７－８２２７
お休みは不定休です。

最後にお店の前でパチリ。
若草色の暖簾が目印です。

食べ歩き

日曜日の夜、２ヶ月に一度くらいのペースで
日本を代表する建築家の一人「高松 伸」さんと
建築にはあまり関係のない私の数人の仲間とで、
食事会を楽しんでいます。

美味しいもの好きが６人ほど集まって、
あちらこちらと食べ歩き、仕事を忘れて
たわいもない話に盛り上がるのは
楽しいし、ストレス解消になります。

ある日偶然に鮨店のカウンターで隣同士に座ったことが
きっかけで、定期的に食事を楽しむ間柄になりました。

今回は福島にある「カモシヤ クスモト」へ伺いました。
僕も１年以上伺っていませんでしたが、
相変わらずの楠本さんの創作料理、美味しいです。

高松さんはお酒が強いので、まったく酔うことがないようです。
羨ましい。。。僕は手にしているグラスワインで充分。
建築家という顔を離れると、とても気さくで優しく
高松トークが炸裂しますが、細かいところに気を使われ
場を盛り上げてくださいます。
僕も建築の先輩ということを離れて、
どちらかというと食べ物好きのオジサン二人組みという
感覚でお付き合いさせて頂いております。

この会も定期的になってきて、次回は９月初旬に
高松さんの故郷、島根県宍道湖産の大ウナギを食べる会に決定！
高松先生！今後も楽しい会を盛り上げてくださいね。
宜しくお願いします！

恒例「大人の食事会」

なかなかゆっくりとした時間が取れない中、
せめて友人達との食事の時間ぐらいはなんとかしなければと、
西天満の隠れが的日本料理店「松弥」へ伺いました。

このお店は４名以上６名までで、お店を貸切に出来きるので
仲間内だけで気楽に美味しい日本料理を堪能出来ます。

今回は「大人の食事会」を楽しんでる中学時代からの友人たちと
大阪の友人たちを交えて旬の食材を楽しみました。

まずは桜鯛の白子に淡路島の生くちこ（なまこの卵巣）

 鯛の白子はまるでクリームチーズのようなまろやかさと濃厚さ。
それに被さってくるようなくちこの旨み。
いきなりこんな一品で、日本酒が欲しい！（私ではありません）と
飲兵のＫ君やＭ女史。

続いて炭火で炙ったミル貝の肝というか水管の根元部分と
季節の菜の花の和え物。
ミル貝は水管の部分は造りや鮨ネタでよく食べますが
本当はこの根元が美味しいと思います。
ほとんどの料理屋さんや鮨店は使わず捨ててしまうそうですが
もったいないですね。アワビの肝をもう少し軽くした味わいです。

そして琵琶湖産の稚鮎とタラの芽、こしあぶらの天ぷら。
春はやはり苦味を楽しむ食材が一番美味しいですし、
身体の滋養になりそうです。
こしあぶらなんて最高に美味しいですよ。

次は黒アワビに淡路島産のうにを乗せた一品。
磯のものは同じ磯のものと合わせるのが最高に
美味いと思いますが、淡路の海胆はこれから
どんどん美味しくなっていきます。
能勢の空豆も今が旬ですが、何ともいえず美味。
一緒に添えた旬のホワイトアスパラを炭火焼にしたのも
シャキシャキ感と適度の柔らかさがタマリマセン！

メインは筍。これは泉州産です。
炭火でつけ焼きにしてますが、アブラメという魚で
出汁を取って煮詰めたものを刷毛で塗って焼いてます。
筍は穂先に近い部分よりも、根元が旨みが凝縮し、
甘味も香りもあり美味しいですね。

〆は豆ご飯。能勢のえんどう豆です。
みんな何杯おかわりしたかわかりませんが、
この店のお米は本当に美味しいです。
鳥取産有機栽培のお米ですが、一粒一粒が光ってて、
お米本来の甘味や旨みがあります。いやあ幸せな気分です。

東京へ帰る「Ｋ君」、三重へ帰る「Ｙ君」は帰路が大変だけど
満足してくれたかなあ？
毎度毎度、話のネタはＫ君の政治裏話ですが面白いです。

次回の「大人の修学旅行」は６月に「Ｙ君」が段取りしてくれた
志摩へ１泊旅行となりました。楽しみです。

頂きます！

週末、土曜日は神戸市東灘区で工事が始まった
ＲＣ住宅のリノベーションの現場打合せ。
施主、施工会社、キッチンメーカー（モデーロ）の担当者を交えて
あれこれ検討しました。
リビングダイニングは「ファロウ＆ボール」の塗装仕上げ。
全体はウォームグレイですが、壁の一面だけをボルドー系、
いやどちらかといえばブルゴーニュ系の赤色で仕上ることになりました。
フレンチモダンの雰囲気をイメージしたデザインです。
夜は以前から食事をご一緒にということで、苦楽園口にある鮨店へ。
僕も本当に久しぶりに伺いました。

日曜日は芦屋で工事中の「眺めを楽しむ家」の家具類の打合せ。
壁紙や床材などとのコーディネートを検討。
ソファはＢ＆Ｂを選ばれていらっしゃったので、
それにあわせるようにダイニングの家具を打合せ。
最終的には「アルフレックス」を使用することになりました。
こちらはモダンとクラシックがミックスされたデザインでしょうか。

それぞれのお客様からとびきり美味しいお菓子を頂きました。
東灘のお客様から頂いたのは、今パリで超人気のパティスリー
「HOGO＆VICTOR」のショコラ・カルネ　パッケージが本当の
本のようにサイドに細い線が描いてあります。
ショコラもすごく上品でオリジナリティがあり、口当たりも滑らか。
メチャクチャ美味しいチョコです。

芦屋のお客様から頂いたのは「Patisserie Plein」のマカロン
こちらも美味しいし、パッケージもカワイイです。
あっという間に食べてしまいそう。女性スタッフ達も大喜びでした。
みんないっぺんに食べたらアカンで。。。。

それで、僕も前から気になって買ってきてしまった
たねやの「寒天トマト」。
エクストラヴァージンのオリーブオイルをかけて食べます。
好き嫌いがあるかもしれませんが、和菓子屋さんが作る
サラダ感覚のデザートだそうです。
写真はあまり美味しそうにないかもしれませんが。。。

ちょっと贅沢な週末でした。
Ｅさんの奥様、Ｔさんの奥様、本当に有難うございました。
スタッフ一同感謝しております。

ひと時の至福

昨年、京都のある鮨店でカウンター席の隣同士に座ったことがご縁で

海外でも活躍される建築家「高松 伸 先生」と知遇を得たのだが、

二人とも食べるのが大好きという共通点があり、

新年早々、大阪  西天満にある「松弥」にプライベートで

出かけることにしました。

先生は日本酒が大好きということでこのお店はピッタリだと思います。

フグの白子のすり流しや２週間程寝かせた大間のクロマグロに
柚子大根を何層にも挟んだミルフィュ仕立てなど
日本酒や高松先生が持参して下さった白ワインに
ピッタリの肴を用意して頂きました。
何時も何を食べても本当に美味しい松弥ですが、
今回は高松先生のおかげで、いつもとはひと味違う食事会になりました。

 





このシマアジの西京焼は特に絶品でした。
いつも、いつも中井さん、美味しいものをありがとうございます。
感謝で頭が上がりません。これからも何時ものように宜しくお願いします。

お披露目

新宮市に完成した「碇を下ろしたフロートハウス」の施主「Ｍ」さんから
数日前、メールが届いた。

「住まいのお披露目食事会をするので、是非来て欲しい」という内容だった。

実は数ヶ月前から「Ｍ」さんご夫妻が、ご両親にお披露目をする食事会の
計画を立てられていて、大阪、西天満の「松弥」さんに出張料理をお願いしていた。

僕はご両親・ご兄弟を招待されて、お礼を兼ねて食事会をされたらいいと思っていたのだが、
「住まいの説明もしてほしいので是非来て下さい」とご連絡を下さった。

当日、慌てて新宮へ向かったのだが、ご自宅に到着するともうすべての準備が整っていた。

松弥の中井さんは事前に新宮まで下見に来られて、当日どんな段取りにするか
「Ｍ」さんと相談されていたようだ。
てきぱきと事が進められて、中井さんらしい段取りの良さ。素晴らしい！

こんな白い空間に日本料理がどのようにマッチングするのか、
とても興味深かったのだが、まあ何ともモダンな配色でびっくりしました。
器や設えもちゃんと計算してますね。。。その場で茹でた蟹も彩りよく納まっています。

料理は季節をあしらった日本料理と、「Ｍ」さんご家族が大事に育ててる食肉和牛を
中井さん流に調理してもらい、ご両親に食べていただくことでした。
真剣なまなざしでお肉を盛り付ける中井料理長！

「素晴らしい、本当に素晴らしい、こんな料理を新宮で食べられるとは
想像もしなかった」と、お父さん。とても感動されていたようです。
「Ｍ」さんご夫妻、大成功でしたね。

まったく手を抜かず、西天満のお店で食べるのとまったく同じクオリティを作り出す
中井さんの料理に対する姿勢に本当に頭が下がります。
お弟子さんもいつもと同じようにサービスに徹されて、本当に気持ちがよい。

本当にありがとうございました。「Ｍ」さんに代わりお礼を。。。感謝です。。

最後は皆さん揃って頂いて記念撮影！

中井さん達が後片付けをして、大阪に戻られたのは明け方３時だったそうですが
本当にお疲れ様でした。

一生懸命に和牛を育てる生産者の方と、常に真剣勝負の料理人が出会うことが出来
これからどんな料理が生まれていくのか、僕も本当に楽しみです。

削り節

ある料理屋さんで削り節をふりかけた一品が出た。

焼き茄子の上にはらりと乗せられた削り節に目がいった。
見た事も無い雪のような削り節だった。
小鉢を顔に近づけると、息で飛び散ってしまうほど
繊細で美しい色と艶をしていた。
あまりにも美味しそうだったので、
これをご飯の上に乗せて食べてみたいと言うと
店主は土鍋の炊き立てご飯の上にたっぷりと乗せてくれた。

息で吹き飛ばないようにそっと口に運んだ。

白いご飯と何の味付けもしていない削り節だけなのに、
何ともいえない甘みと旨みが口いっぱいに広がった。

なんでこんなに美味しいの？と店主に聞いてみた。
そうすると店の奥から２種類の薄い紙箱を持ってきた。

中を開けると違う削り節が入っていた。
２種類を小皿に取り分け匂いを嗅いで口に入れてみて下さいという。

同じ時間に削った１本の鰹節なのにまったく違う匂いがする。
少し黄色がかった方は魚の生臭みと雑味があった。
薄いピンクがかった方は仄かな旨みの香りしかしない。

（西天満「松弥」にて）

何が違うのだろうか。。。。１本の同じ鰹節なのに。

黄色みのある方はよく見かける削り節の色。
でもこれは返品なんだそうだ。
自分の店ではこれは使えないと持ってきた業者さんに言うと
慌てて薄いピンクのものを「自分の店の削り節はこれです」と
社長が持って来たそうだ。

黄身がかった方は削り方が粗いので酸化しているのだそうだ。
確かに薄いピンクのもは肌理が細かく、
シルクのような艶と滑らかさがあった。

店主曰く、削り節は本当はガラスで削るのが一番いいそうだ。
切り口がシャープで鉋の鉄の匂いがつかず、そして酸化しにくいんだそうです。
鰹節一つにしてもそれだけの拘りや思いがあるのですね。

小さい頃、夕食前に必ず母親から鰹節を削りなさいと
四角い木箱と薄い透き通ったルビー色の鰹節を渡された。
あれは嫌々ながら削った鰹節だから、本当は美味しくなかったんだろうな。

ある時、京都の料理屋さんで、伊勢神宮に献上された鰹節を払い下げられ
賜ったものを料理として出されたことがあった。
びっくりするような香りと色艶そして旨みがあった。

そのことを店主に話すと「山口さんそれは最高の鰹節ですよ」と言われた。

私も含め物作りの職人は自分の前にあるものと、
真剣に向き合わないだめですね。

カヌレ堂

数日前、以前近所にあったイタリアン料理店「ターヴォラ」のシェフ

新岡さんがアトリエに来られました。

シチリアの美味しいレストランを紹介して欲しいとメールしていたからです。
彼女（女性シェフです）はシチリアの西部　塩の生産で有名な「トラパー二」近くの
レストランで料理人をしてました。
勿論イタリア本土でもあちこち料理人をしていたので、
ホンマもんの料理が出来る人です。
彼女の伝統的なイタリア郷土料理は日本風にアレンジしてないので、
イタリアそのものです。

ずいぶんと久しぶりだったので、近況報告から今後の事まで色々話しました。
彼女には近い将来、自分の納得のいくお店をオープンしてもらいたいと思っています。
もちろんそのたのめ協力は惜しみません。頑張って欲しいです。

お土産に「カヌレ堂」のカヌレをたくさん頂きました。

一緒に食べようと思って買ってきてくれたんだろうけど、話に夢中になり

食べるのを忘れてしまいました。ゴメンナサイ。

後でたくさん頂きましたが、とても美味しかった。

これ「お持たせ」に使えますね。。。。。

カヌレはフランスボルドー地方の郷土菓子ですが、カヌレとは縦筋のことだそうですが

もともとワインの不純物を取り除くのに卵白を使っていたそうで、

卵黄だけがたくさん残るためその利用法を考えた女子修道院で生まれたそうです。

「カヌレ堂」のそれは色々な味（和風もありますよ）があり、一口サイズで楽しめます。

久しぶりの「ヴァリエ」

友人の誕生日お祝いに本人からの強いリクエストで
中之島にあるフレンチレストラン「ヴァリエ」へ伺いました。
いつも食事を楽しむ４人の仲間がいるのですが、
これが全員獅子座！７月下旬から８月中旬にかけてはバースデーが
立て続けにあります。。

オーナーシェフの高井さんとは１０年以上の付き合いながら、福島から

中之島に移転されてそのオープニングに伺って以来、

なんだかわからないけれど３年以上お邪魔してませんでした。

お店の移転を計画されていた頃は時々自転車で事務所に遊びに来てくれてたんですよ。

さてダイビルにあるお店に入る前に厨房から出てきた高井さんとバッタリ。。。

お互い固い握手で再会を喜びあいました。

総支配人の井上さんとも本当に久しぶりです。

初めてのブログアップだから、料理たくさん載せときますね井上さん。

「周参見１本釣りケンケンカツオ、プラム・胡瓜・空豆・茗荷・オクラの加減酢仕立て」

　久しぶりの料理をみて感じたのはいい意味で「高井シェフの料理」

変わったなあということ。

以前は僕にいつもアグレッシブな料理を出してくださってたんですが、

少しマイルドになったのかな。なんとなく見た目も優しい。

お互い歳取ったしね。だんだん丸くなるんですね。高井さん！

「新牛蒡のポタージュとフォアグラとポワトリーヌの煮込みマジョラムと土の香り」

「生ウニと赤ピーマンのババロア・野菜のブイヨンジュレ風味トマトとビーツのガスパチョ

ピューレと共に」

なんか名前の付け方モードスパニッシュぽい付け方のような気がするけど

味付けは意外にさっぱりしてる。やっぱり高井さん変わったような気がする。

「アマダイの鱗焼・人参のピューレとワインのソース」　

「エストラゴンの香るブッサン鶏のロティ　モッツェレラ・シトロン・プロヴァンスの芳香」

ボリュームも結構あり、ペリエを飲みすぎてお腹がパンパンに膨らんでしまい、

かっこ悪い姿を披露してるので料理が台無しかも知れませんが、

久しぶりの再会を記念して３ショットアップしてしまいました。。。。

しかし、本当にお腹出てるなあ。。今日だけですよ、こんなに出てるの。。。

プラザホテル時代の高井さんの写真を後輩の「ラ・メゾン・ブランシュ」

加藤シェフから見せてもらった事がありますが、いつもひょうきんで楽しそうに

されてましたね。井上さんとのコンビネーションも抜群！

また近いうちにお伺いしますね。楽しいひと時を有難うございました。

ブログソフトの調子が悪く、読みづらい文章になっております。

申し訳ございません。。。。。